Weltmeister der Biere

Ist denn ein ganzes Menü nur mit Bier nicht zu eintönig?
Überhaupt nicht. Bier ist ein sehr vielfältiges Getränk. Schon als Aperitif kann man ein Bier-Mixgetränk servieren, etwa ein Pils mit Sekt oder ein Indian Pale Ale mit Aperol. Als Digestif zum Abschluss eignet sich zum Beispiel ein fassgelagertes starkes Bier wie Eisbock, das hat schon fast ein bisschen die Anmutung von Whisky.

Gibt es für die Kombination von Bier und Speisen eine Faustregel?
Entweder man wählt bewusst einen aromatischen Gegenpunkt zur Speise – oder man sucht etwas, das die Aromen des Gerichts noch verstärkt.

Wie wäre zum Beispiel ein typischer Fahrplan für ein Biermenü?
Beginnen würde ich zum Beispiel mit einem alkoholfreien Bier, das löscht gut den Durst und ist eine gute Einstimmung auf die folgenden Gänge. Dann könnten Salate und salzige Vorspeisen folgen, dazu passt Pils und zu Sülze zum Beispiel ein Helles. Suppen begleitet sehr gut naturtrübes Weizenbier. Dann kämen wir zu Fisch. Hier ist wie immer die Zubereitung wichtig. Saiblinge, Lachsforellen, auch Fisch unter der Kräuterkruste benötigen ein kräftigeres Bier, vielleicht ein Märzen, ein Festtagsbier wie das Franziskaner Royal; generell ein guter Partner ist ein klares Weizenbier wie das Franziskaner Kristall, das eine pointierte Kohlensäure hat. Geflügel kann gut ein helles Weizenbier kombinieren – nicht zu hopfenbetont. Bei den Hauptgerichten wie Rindfleisch serviere ich gern Dunkelbiere oder Schwarzbier, zu Tafelspitz passt schön ein Altbier. Hier ist auch das Franziskaner Royal ein vielseitiger Partner, mit den Noten von Honigmelone, Marille, Aprikose und Feigen, es kann auch gegrilltes Steak gut begleiten. Bei den Desserts können die stärkeren Bockbiere punkten.

Schmeckt Bier denn auch zu Käse?
Unbedingt, besser als Wein. Zu Gouda schmeckt gut Festbier, naturtrübes Weizenbier, Weizenbock, zu Schimmelkäse wie Roquefort dunkler Stout, Porter, zu reifem Camembert Indian Pale Ale oder belgisches Triplebier.

Falls ich es zu Hause nachprobieren möchte, worauf soll ich achten?
Man sollte stets aufsteigend verkosten, mit einem alkoholfreien beginnen, dann zu naturtrübem und danach kristallklarem Weizenbier übergehen und an den Schluss die starken und dunklen Biere setzen wie Schwarzbier oder Bockbier.

Wie wird man eigentlich Biersommelier-Weltmeister?
Man benötigt viel Fachwissen und muss sich gegen 49 andere Kandidaten aus Österreich, Deutschland, Italien, Brasilien und den USA durchsetzen. Nach schriftlichen Tests folgt eine sensorische Prüfung mit 20 Bieren, da müssen Sie die Fehler („off-flavours“) erkennen, außerdem müssen Sie die Biere den Stilen zuordnen, also zum Beispiel Lager oder Festbier. Die Krönung des Wettbewerbs ist das Finale mit den besten sechs Kandidaten. Wir stehen vor viel Publikum auf einer Bühne, es wird eine Gasthaus- Szene simuliert, und wir beschreiben das Bier und empfehlen dazu eine Speise.

Waren Sie aufgeregt bei Ihrem Finale?
Unheimlich. Ich hatte einen Mordsfrosch im Hals und musste erst einmal Zeit gewinnen, also brachte ich einen kleinen Gag: Ich hatte ein ungewöhnliches regionales Bier im Glas und sagte dazu: „Dies gibt es in einem kleinen Gasthaus in Oberösterreich, in Aigen im Mühlkreis wird es ausgeschenkt“… mein eigenes Gasthaus natürlich, und da habe ich schon mal Lacher auf meiner Seite gehabt und konnte mich auf das Bier konzentrieren. Mit meiner offenen, persönlichen Art und dem Wissen, das ich als Sommelier habe, konnte ich mich 2009 gegen die Konkurrenz durchsetzen.

Was folgte dann, als Sie Weltmeister geworden waren?
Tatsächlich ein unglaublicher Hype. Ich bin ja immer noch Biersommelier, aber seit der WM ist mein Job viel internationaler geworden. Im Sommer reise ich nach Japan, um Bierkurse zu geben, und bin mindestens einmal in der Woche unterwegs. Nur am Wochenende, da gehört meine Zeit der Familie und dem Biergasthaus.