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Rehrücken mit Wacholderrahm

Rehrückenfilet mit Wacholderrahm

Zutaten (für 1 Person)

Für das Rehrückenfilet:

150 g Rehrückenfilet
1 Schalotte
1 EL neutrales Öl
Salz, Pfeffer
100 ml Wildfond (aus dem Glas)
5 Wacholderbeeren
1 EL Crème fraîche
2 TL Johannisbeergelee (oder Preiselbeeren aus dem Glas)

Für die Beilagen:

3 kleine Kartoffeln (ca. 120 g)
Salz
½ Kopf Brokkoli (ca. 250 g)
2 Stängel Petersilie
4 Walnusskernhälften
Butter, Pfeffer

Zubereitung: 45 Minuten

Das Fleisch mit Küchenpapier trockentupfen und, falls nötig, von Häutchen und Sehnen befreien. Die Schalotte schälen und fein hacken.

Für die Beilagen die Kartoffeln schälen und längs vierteln. In einem Topf mit Wasser bedecken, salzen und in circa 12 Minuten weich kochen. Die Brokkoliröschen abschneiden und waschen. In kochendem Salzwasser in circa 5 Minuten bissfest kochen, abgießen und abtropfen lassen.

Petersilie waschen und trockenschütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Die Walnüsse mittelfein hacken.

Den Backofen auf 175° (Umluft: 160°) vorheizen. Das Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Das Filet salzen und pfeffern und rundherum, auch an den Enden, in 3– 4 Minuten anbraten. In Alufolie wickeln und für 12–15 Minuten im Ofen nachgaren lassen.

Die Schalotte im Bratensatz in der Pfanne anbraten, mit dem Wildfond ablöschen und aufkochen lassen. Die Wacholderbeeren zerdrücken und dazugeben, die Crème fraîche einrühren und in 6–8 Minuten bei starker Hitze cremig einkochen lassen. Wacholderbeeren herausfischen und wegwerfen, Johannisbeergelee oder Preiselbeeren einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Während die Soße einkocht, 2 TL Butter für den Brokkoli in einer mittelgroßen Pfanne erhitzen. Walnüsse und Brokkoliröschen dazugeben, durchschwenken, salzen und pfeffern.

Das Wasser von den Kartoffeln vollständig abgießen. 1 TL Butter und die gehackte Petersilie dazugeben. Den geschlossenen Topf kräftig rütteln, bis sich die Petersilie gut verteilt hat.

Das Rehrückenfilet aus dem Backofen nehmen, aufschneiden und auf einen vorgewärmten Teller geben. Petersilienkartoffeln und Brokkoli mit Walnussbutter dazu anrichten. Den Fleischsaft aus der Alufolie unter die Soße rühren und diese über das Fleisch geben.

Ein Aromareigen von zartem Wildfleisch, pikant-süßlicher Soße und feinstem dunklem Malzraroma des Weissbieres zelebriert ein festliches Mahl. Mit jedem Schluck Franziskaner Weissbier Dunkel wird die Harmonie intensiviert.

Rezept aus „Ich koch‘ mir was“ von M. Proebst, Gräfe und Unzer Verlag, ISBN 978-3-8338-1678-9.

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