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Spargel mit Orangen-Hollandaise und Schinken-Chips

Spargel mit Orangen-Hollandaise und Schinken-Chips

Zutaten (für 4 Personen)

2 kg weißer Spargel
Salz
1 Prise Zucker
220 g Butter
8 hachdünne Scheiben Serranoschinken
2 Eigelb
100 ml frisch gepresster Orangensaft
1 EL Aceto Balsamico bianco
1 TL mittelscharfer Senf
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: 75 Minuten

Den Spargel schälen, Enden abschneiden. Zuerst für den Spargelsud ca. 2 l Wasser in einen großen breiten Topf oder Bräter geben. 1 TL Salz, Zucker und 20 g Butter zugeben und aufkochen lassen. Spargelschalen hineingeben, zugedeckt ca. 10 Minuten ziehen lassen. Spargelschalen herausheben und entfernen.

Für die Schinken-Chips den Backofengrill vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Schinkenscheiben nebeneinander darauflegen. Blech in den Ofen schieben, Schinkenscheiben 3–4 Minuten unter dem Grill kross braten.
Auf eine Servierplatte legen, sofort noch heiß zusammenklappen.

Den Backofen auf 80 Grad schalten und die Schinken-Chips auf der Platte auf dem Rost im Ofen warm halten. Für die Soße restliche 200 g Butter in einen kleinen Topf geben und so lange erhitzen, bis sie leicht gebräunt ist und nach Haselnüssen duftet. Zwischendurch umrühren. Durch ein feines Metallsieb in eine Schüssel gießen, etwas abkühlen lassen.

Vorbereiteten Spargelsud aufkochen. Spargel hineingeben, bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten gar ziehen lassen.

Eigelbe, Orangensaft, Essig, Senf, Salz und Pfeffer in eine Schlag- oder Rührschüssel aus Edelstahl geben.

In einem kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Schlagschüssel daraufsetzen und die Orangenmischung mit den Rührbesen des Handrührgerätes cremig-schaumig schlagen. Schlagschüssel vom kochenden Wasserbad nehmen. Die heiße Butter in sehr dünnem Strahl zugeben und mit einem Schneebesen oder den Rührbesen des Handrührgerätes unter den Eischaum schlagen.

Den Spargel mit einer Schaumkelle aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und portionsweise auf vorgewärmte Teller geben. Die Orangen-Hollandaise darübergeben und mit den Serranoschinken Chips anrichten. Sofort servieren.

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