Unsere Weissbier-Zutaten

Auch wenn es im Volksmund nicht denselben Ruhm wie Hopfen und Malz genießt – am Ende besteht ein Bier immer zu mindestens 90 Prozent aus Wasser. Oder anders gesagt: Für die Herstellung von einem Liter Bier benötigt man 3,5 Liter Wasser. Für das Brauen verwendet Franziskaner nur bestes Wasser: voreiszeitliches Kristallwasser aus unserem Tiefbrunnen, der 200 Meter unter der Brauerei liegt. Der Vorteil: Im Gegensatz zum Münchner Voralpwasser floss es nicht durch die stark mineralhaltigen Gesteinsschichten in der Erde und ist weicher. Das Brunnenwasser eignet sich daher perfekt zum Bierbrauen.

Mitten in Bayern, zwischen Ingolstadt und Landshut, liegen die Hopfengärten der Hallertau. Mit 14086 Hektar das größte Hopfenanbaugebiet der Welt. Hier reifen Bitter- und Aromahopfen von Anfang Mai bis Ende August, bis die Pflückmaschine anrückt und die sieben Meter hohe Pflanze abreißt. Anschließend trennt eine Maschine die weiblichen Blütenstände (die sogenannten „Dolden“) vom Rest, da nur sie zum Bierbrauen benötigt werden. Ihr gelbes Pulver (Lupulin) verleiht dem Bier später den hopfentypischen angenehmen Geruch und das Bittere. Zum Schluss wird die Dolde im Hopfenveredlungsbetrieb verarbeitet, abgepackt und an die Brauerei geschickt. Kleine Faustregel: Für 100 Liter Bier benötigt man 100 g Hopfen.

Es liefert die Stärke, die beim Bierbrauen in Zucker umgewandelt wird und bei der Gärung durch die Hefe zu Alkohol wird. Franziskaner verwendet vor allem helles Weizenmalz. Der Weizen dafür wächst von März bis August im Donau-Ries-Gebiet und bietet das ideale Eiweiß-Stärke-Verhältnis. Nach der Ernte verarbeitet die Mälzerei den Weizen zu Malz (auch genannt „Mälzung“). Dazu wird das Getreide 24 Stunden lang befeuchtet und zum Keimen gebracht, um die Enzyme im Korn zu aktivieren. Sie sind für den Stärkeabbau wichtig. Anschließend wird das Korn getrocknet. Es gilt: Je höher die Temperatur, desto dunkler wird das Malz – und damit das Bier. 100 Kilo Gerste ergeben circa 80 Kilo Malz.

Ohne Hefe, kein Alkohol. Denn sie bringt das Bier zum Gären. Schon sehr früh war die Wirkung der Hefe bekannt, doch erst im 19. Jahrhundert wurde sie wissenschaftlich erforscht. Der Franzose Louis Pasteur und der Däne Emil Christian Hansen fanden dabei heraus, welche Heferassen besonders gut zum Bierbrauen geeignet sind. Man unterscheidet zwischen ober- und untergärigen Heferassen, die dafür sorgen, welche Art von Bier am Ende des Brauprozesses entsteht. Für Weissbier verwenden die Brauer obergärige Hefe, untergärige wird hauptsächlich für Pils, Export und Märzen benutzt. Die spezielle, obergärige Hefe für Franziskaner Weissbier stammt aus der eigenen Hefe-Reinzucht, wodurch die besondere Qualität gewährleistet wird.