Die Alchemie des Bieres

Im Maischbottich wird das gelieferte Malz mit Wasser vermischt und dann auf 78 Grad erhitzt. Die Stärke wird von den im Malz enthaltenen eigenen Enzymen in Zucker umgewandelt. Drei Stunden dauert das Maischen. Lieber nicht länger und nicht zu kalt, sonst geht das Eiweiß im Malz kaputt und auf dem Bier kniet später nur eine kümmerliche Schaummütze statt einer Krone.

Nach dem Maischen kommt das Läutern. Über Rohre kommt die Flüssigkeit vom Maischkessel hier hinein. „Die Malzreste in der Flüssigkeit setzen sich hier am feinporigen Gitter im Boden ab und bilden eine Art Malzkuchen, der „Treber“ genannt wird“, erklärt Steffen. Er ist der Türsteher, an dem die Schwebstoffe nicht vorbei kommen, wenn der Sud nach unten durch das Sieb fließt. Die entstandene klare Flüssigkeit heißt „Würze“ - und deshalb geht es weiter mit der Würzpfanne. Hier wird der Hopfen hinzugegeben und bei 100 Grad gekocht. Dann nur noch gären und lagern - fertig.

Im Nebengebäude des Sudhauses befindet sich der Gärkeller. Hier ruht und gärt das Bier die nächsten vier Wochen. Wie Stalaktiten hängen riesige Edelstahltanks von der Decke. In der Mitte des Raums: Eine rechteckige Insel aus kleinen Behältern und verschlungenen Rohren, in die die Hefe gegeben und dann in die Kegel weitergeleitet wird, wo das Bier schon wartet.

Die Hefe ist sowas wie die Chefin beim Bierbrauen. Sie ist für den Gärprozess zuständig und verwandelt den Malzzucker in Alkohol. Außerdem ist sie für die Kohlensäure im Bier verantwortlich und liefert die für das Weissbier typischen Geschmacksnuancen.

Nach jedem Arbeitsschritt während des Brauprozesses wird die Flüssigkeit analysiert. Also auch nach dem Gären. Daher: Raus aus dem Gärhaus, rüber über zwei Straßen und rein in eins der Nebenhäuser auf dem 55000 Quadratmeter großen Brauerei-Anwesen.

Mit dem Aufzug in den dritten Stock und dann steht man plötzlich im Labor. Erinnerungen an den Chemie-Unterricht in der siebten Klasse kommen hoch. Überall stehen Phiolen mit Flüssigkeiten und Mikroskope an ihrem Platz. Ein junger Labormitarbeiter schüttet Bier durch einen Filter in ein Glasfläschchen, das er anschließend unter ein Gerät stellt, das mittels Schwingungen den Alkoholgehalt misst. Er guckt auf die Anzeige – passt. Das Bier kann abgefüllt werden.

Die Abfüllanlage liegt nur ein Stockwerk darunter. Ein Raum so groß wie drei Fußballfelder. Eine Armee von Maschinen und Fließbändern sind hintereinander aufgereiht, die Tausende von Flaschen befördern. Hier ist das Reich von Lutz Paterkiewicz und seinen 20 Kollegen pro Schicht. Es ist faszinierend, wenn man sieht, wie die Flaschen ohne menschliches Zutun bewegt und verarbeitet werden. 60. 000 Flaschen werden hier in der Stunde gewaschen, gefüllt, verschlossen und in die ganze Welt verschickt. Sowohl nach England als auch zu Ihnen nach Hause. In diesem Sinne: Prost!